Крем-сыр: сливочный крем-чиз для кремов, роллов и горячих блюд

Крем-сыр, он же крем-чиз, это мягкий сливочный сыр без выдержки, с плотной однородной текстурой и нейтральным молочным вкусом. В каталоге FoodFestival мы собрали позиции для кондитерского цеха, суши-бара, ресторанной кухни и домашней готовки. Одни лучше держат форму в креме, другие спокойно переносят нагрев, поэтому выбор начинается не с бренда, а с того, что вы собираетесь готовить.

Какой крем-сыр есть в каталоге

Позиции удобно делить по тому, как сыр ведёт себя при взбивании и нагреве, потому что от этого зависит, подойдёт он вашему блюду или нет. Отсюда пять групп:

• Универсальные сливочные: Cremette от Hochland, Rasa Premium, Mlekovita Kuchmistrza, Mleczarnia Mlekpol.
• Термостабильные и кулинарные: Creamland от Hochland Professional и кулинарная линейка Rasa.
• Специальные для японской кухни: Sushi Cream от Hochland Professional.
• Классика и импорт: Philadelphia Original, Arla, California Soft Cheese, Emborg, Erste Liebe.
• Локальные позиции с экономным ценником: Кремико из Самбора.

Универсальные линейки закрывают большинство задач кухни, тогда как кулинарные и специальные берут под конкретный процесс, где обычный сыр подводит. Ассортимент раздела пополняется, поэтому рядом с привычными марками появляются новые.

Крем-сыр для торта и кремов: на что смотреть

В кондитерском креме от сыра требуется плотность: масса должна держать форму после взбивания, а не растекаться по коржу. Универсальные сливочные линейки вроде Cremette и Rasa Premium дают гладкую текстуру без крупинок, когда их взбивают с сахарной пудрой или холодными сливками, и спокойно принимают краситель или фруктовое пюре.

Сыр перед работой должен быть холодным, иначе крем получится жидким. Поэтому его достают из холодильника непосредственно перед взбиванием, а не заранее.

Совет для выравнивания коржей и шапочек на капкейках простой: выбирайте позицию поплотнее и не увеличивайте количество сливок, потому что именно они чаще всего разжижают массу.

Крем-сыр для суши и роллов

В роллах сыр работает иначе: он соприкасается с тёплым рисом и должен сохранять форму, чтобы срез оставался ровным. С этим справляются плотные сливочные позиции и специальный Sushi Cream, который для такой задачи и сделан.

Нейтральный молочный вкус здесь тоже важен, поскольку сыр не должен спорить с лососем, угрём или соевым соусом, а лишь смягчать их солёность. Поэтому в роллы редко берут сыр с выраженным собственным вкусом: он перетягивает внимание с рыбы. Слишком мягкая масса в начинке расползается при нарезке, из-за чего страдает вид готового ролла.

Крем-сыр для чизкейка и горячих блюд

При нагреве часть сыров отделяет сыворотку, и десерт трескается, а соус расслаивается. Чтобы этого не было, для выпекания чизкейков, горячих соусов, пасты и ризотто берут термостабильные и кулинарные линейки: Creamland или кулинарный Rasa.

В горячие блюда сыр вводят в самом конце готовки и на небольшом огне, благодаря чему масса остаётся однородной и придаёт соусу бархатистость. Если готовите чизкейк регулярно, кулинарная линейка избавит от трещин надёжнее, чем правка рецептуры. Порцию сыра в соус тоже лучше добавлять частями, чтобы масса успевала разойтись равномерно.

Фасовка крем-сыра: от пачки до ведра

Формат выбирают по расходу, поэтому в каталоге есть и упаковки на 1 кг, и тубы с ванночками на 1.5-2 кг, и вёдра на 3 и 10 кг.

Килограммовая упаковка подходит домашней кухне, небольшой кофейне и штучным заказам. С неё же удобно начать, когда пробуете новую марку: испеките пробную партию, оцените, как масса ведёт себя в креме, и только потом переводите на неё производство. Ведро оправдано там, где сыр уходит каждый день, то есть в суши-баре, кондитерском цехе или пекарне с постоянным потоком.

Хранят крем-сыр в холодильнике, а замораживать его нельзя: после разморозки масса расслаивается на жидкость и зернистый осадок и в крем уже не годится. Вскрытую упаковку держите плотно закрытой, чтобы сыр не подсыхал и не набирал посторонние запахи. По этой же причине большая тара оправдана только при реальном расходе.

Сколько стоит крем-сыр и как сравнить упаковки

Цена зависит от марки, состава и фасовки и указана в карточке каждой позиции. Чтобы сравнить разные упаковки между собой, посчитайте цену за килограмм: разделите стоимость упаковки на её вес.

Сравнивать имеет смысл позиции одного назначения. Кулинарный сыр и сыр для крема решают разные задачи, поэтому более низкая цена одного из них ничего не говорит о выгоде: испорченный при нагреве десерт обходится дороже разницы в чеке.

Дома стоит смотреть и на общую сумму заказа, ведь ведро ради цены за килограмм оправдано, только когда вы успеете его израсходовать до конца срока годности. Заведению удобнее считать потребность от расхода на порцию и числа заказов в день.

Крем-сыр оптом для суши-баров, кондитерских и кафе

Оптовую закупку удобно разделить на две части: основной сыр для ежедневных позиций меню и небольшие объёмы для того, что готовите реже. Тогда в холодильнике не будет стоять ведро под десерт, который заказывают по выходным, зато ходовая марка не закончится в разгар смены.

Повторный заказ проще делать по марке, уже проверенной на вашей кухне, потому что крем взбивается привычно и технологическую карту не приходится переписывать. Условия на оптовые объёмы уточняются отдельно.

В FoodFestival можно купить крем-сыр и вёдрами для заведения, и упаковками для дома, а собрать в одном заказе матрицу для суши-бара или кондитерского цеха проще, чем искать марки по разным поставщикам. Заказ отправляется Новой Почтой по Украине, а когда удобнее забрать самому, доступна выдача со склада или доставка собственной службой доставки в Одесской области. Подберите линейку под свои блюда и расход и оформите заказ в каталоге.