Азиатские соусы: соусы, пасты и заправки для суши, вока и супов

В категории азиатских соусов три рабочих группы: жидкие соусы для подачи и обжарки, концентрированные пасты для супов и карри, заправки для риса. Этого набора хватает, чтобы собрать японское, тайское, корейское, китайское и вьетнамское направление на одной кухне. Фасовки идут от небольших банок до канистр, поэтому категория закрывает и домашнюю готовку, и суши-бар с постоянным потоком заказов.

Что входит в категорию азиатских соусов

Проще ориентироваться не по названиям, а по функции: одно вносят в готовое блюдо, другое работает как основа вкуса. Внутри категории это выглядит так:

• соусы для подачи - кунжутный (ореховый) Suzuka, плотный тёмный тонкацу, сладкий чили в нескольких вариантах;
• соусы для обжарки и маринадов - WOK, Black Pepper, Pad Thai, чили с чесноком Lee Kum Kee, устричный;
• пасты и базы - Том Ям, красная и жёлтая карри-паста, кочуджан, кимчи-база, паста для супа Фо Бо;
• концентраты вкуса - рыбный соус на анчоусах и мирин для японских рецептур;
• технологические позиции - готовая заправка для риса и чернила каракатицы для окрашивания.

Такое деление удобно при закупке: соусы для подачи расходуются порционно, базы и пасты уходят литрами и килограммами, а технологические позиции берут под конкретную технологию цеха.

Азиатские соусы по кухням: Япония, Таиланд, Корея, Китай

Каждая кухня держится на своём наборе, и он невелик: три-четыре позиции задают узнаваемый вкус.

Японское направление собирается из кунжутного соуса Suzuka 1,5 л, тонкацу 1,8 л, мирина 1 л и заправки для риса. Кунжутный вариант часто ищут как ореховый японский соус: он густой, сладковатый, идёт к роллам, салатам и лапше. Чернила каракатицы Norma 500 мл нужны там, где рис или тесто окрашивают в чёрный.

Тайское направление строится на пасте Том Ям Aroy-D в фасовках 400 г и 1 кг, красной и жёлтой карри-пасте HOM-D по 400 г, соусе Pad Thai Suree 580 мл и рыбном соусе Cock Brand с содержанием анчоусов 68%. Корейское закрывают кочуджан 500 г и кимчи-база 1,8 л: первый идёт в маринады и рагу, вторая - в заготовку кимчи и острые супы.

Китайское направление держат устричный соус Keiko 1,8 л и Taste Taipei в 200 мл и 1 л, чили с чесноком Lee Kum Kee 368 г и соус для вока. Вьетнамскую часть закрывает паста для супа Фо Бо Cock Brand 227 г - концентрат, из которого варят бульон без набора специй.

Какие азиатские соусы взять для суши и роллов

Для суши-подачи нужны три роли: густой сладковатый соус на подачу, плотный тёмный для запечённых роллов и острый акцент. Кунжутный соус закрывает первую роль, тонкацу - вторую, сладкий чили или чили с чесноком - третью.

Рис отдельно: вкус суши задаёт заправка для риса, а не соус на подаче. Готовая заправка избавляет от отдельного шага в цехе и держит вкус сумеши одинаковым от смены к смене. Для чёрного риса и чёрного теста в подаче используют чернила каракатицы, дозируя их по цвету, а не по вкусу.

Азиатские соусы и пасты для вока, лапши и супов

В горячем цехе логика другая: соус вносят в процессе обжарки, а не в готовое блюдо. Соус для вока 1,8 л и Black Pepper 1,8 л работают базой для обжарки с курицей, свининой и овощами, устричный добавляет плотность и солёно-сладкий фон, Pad Thai закрывает лапшу в тайском стиле.

Супы и карри идут от паст. Том Ям разводят бульоном и кокосовым молоком, карри-паста работает так же: жёлтая мягче и идёт с курицей и картофелем, красная острее и держит вкус с говядиной и морепродуктами. Паста Фо Бо и кимчи-база дают готовую основу супа, где остаётся добавить только бульон и наполнение.

Рыбный соус здесь нужен как усилитель вкуса, а не как самостоятельная подача: небольшая доза в вок, суп или маринад добавляет солёно-умамную глубину. Кочуджан в горячем цехе используют так же - в маринад для мяса и в острые тушёные блюда.

Фасовки азиатских соусов: от банки на пробу до канистры 20 л

Разброс форматов в категории широкий, и выбор зависит от расхода, а не от типа блюда:

• 200-700 мл и 227-500 г - домашняя кухня и тестирование позиции в меню;
• 1-1,8 л - рабочий формат бара и горячего цеха, стоит на станции и не требует частой замены;
• 1,2-6,4 кг - для заведений с постоянным потоком, чаще всего по сладкому чили;
• 20 л - заправка для риса на суши-цех и производство.

На практике заведения комбинируют: базы и заправки берут в крупной фасовке, а редко используемые позиции - в малой, чтобы не держать вскрытую тару. Пасты в фасовках 400 г и 227 г удобны именно для сезонных или тестовых позиций меню.

Азиатские соусы в FoodFestival: ассортимент для суши-бара и опт

В интернет-магазине FoodFestival можно купить азиатские соусы и пасты одним заказом - без разбивки закупки между несколькими поставщиками. Часть ассортимента идёт прямым импортом, отсюда бренды вроде Aroy-D, Cock Brand, Lee Kum Kee, Keiko, Suree и Taste Taipei в профессиональных фасовках. Для суши-бара, вок-кухни и лапшичной это одна корзина: соусы на подачу, базы для супов, заправка для риса и технологические позиции.

Отправка идёт по всей Украине Новой Почтой, со складов в Одессе, Белгороде-Днестровском и Измаиле, а по Одесской области и в Николаев работает собственный транспорт. Для регулярных закупок в заведение условия по оптовым объёмам обсуждаются отдельно.

Если категория нужна под конкретную кухню, начните с базы: Том Ям и рыбный соус для тайской, кочуджан и кимчи-база для корейской, устричный и соус для вока для китайской. Добавьте позиции в корзину, менеджер уточнит фасовки и подтвердит заказ.