Рёбра говяжьи охлаждённые

Описание Ребра говяжьи охлажденные, весовые

Говяжьи рёбра - отруб, который берут ради вкуса, а не ради скорости. Мясо на кости с соединительной тканью и костным мозгом отдаёт бульону и подливе плотность, которой не даёт чистая мякоть. Это охлаждённое фермерское мясо украинского производства, весовой формат, упаковка - пищевая плёнка или пакет.

Почему говяжьи рёбра дают такой насыщенный вкус

Дело в составе отруба: помимо мяса здесь есть кость, костный мозг и заметный слой соединительной ткани. При долгом нагреве эта ткань переходит в желатин, а кость с мозгом отдают жидкости вкус и тело.

Отсюда два следствия. Первое: бульон на рёбрах получается плотным без добавок и загустителей. Второе: мясо после долгого приготовления само отходит от кости, и его не нужно резать - оно разбирается вилкой.

Быстрая обжарка с этим отрубом не работает. Соединительной ткани нужно время, поэтому рёбра либо тушат, либо томят, либо варят, но не жарят коротко на сильном огне.

Говяжьи рёбра в духовке: рукав, фольга, глазурь

Запекание - самый частый сценарий. В рукаве или фольге рёбра доходят в собственном соку: мясо получается максимально мягким, но корочки не будет. Тем, кому нужно и то и другое, рукав раскрывают в конце приготовления и дают поверхности подрумяниться.

Открытое запекание под глазурью - отдельная техника: рёбра сначала доводят до мягкости под фольгой, а затем смазывают соусом и держат в духовке ещё немного, повторяя обмазку в несколько заходов. Так получается липкий блестящий слой вместо подгоревшей корки, потому что сахар в соусе не успевает сгореть.

Картофель, лук и коренья кладут на тот же противень: они пропитываются вытопившимся жиром и мясным соком.

Казан, смокер и гриль: томление говяжьих рёбер

В казане, в том числе афганском, рёбра готовят под давлением и на слабом огне - принцип тот же, что и в духовке, только процесс идёт быстрее и мясо остаётся более влажным.

В гриль-барах отруб уходит в смокер: несколько часов при низкой температуре с дымом дают мягкость и характерный аромат. На электрогриле и сковороде рёбра тоже готовят, но их предварительно доводят до мягкости другим способом, а гриль используют только для финальной корочки.

Супы и тушение: борщ, харчо, рёбра в вине

В первых блюдах рёбра работают как основа бульона. Борщ, харчо, солянка и суп с овощами на этом отрубе получаются наваристыми, а мясо после варки снимают с кости и возвращают в тарелку.

Для тушения рёбра заливают жидкостью и держат на слабом кипении: подойдут красное сухое вино, тёмное пиво, томатная основа или просто вода с кореньями. Из добавок к отрубу идут розмарин, тимьян, сельдерей, чернослив и острые соусы на томатной базе - плотному мясу нужен либо кислый, либо пряный контрапункт.

Пищевая ценность и формат говяжьих рёбер

На 100 г: белки 17 г, жиры 18 г, углеводы 0 г, энергетическая ценность 230 ккал. Жирность здесь выше, чем у постных отрубов, и это как раз то, что нужно для долгого приготовления: жир и соединительная ткань не дают мясу пересохнуть за несколько часов в духовке.

Мясо весовое, упаковано в пищевую плёнку или пакет. При расчёте порций стоит учитывать долю кости: съедобного мяса в отрубе меньше, чем общий вес, поэтому на порцию рёбер закладывают больше килограммов, чем на порцию мякоти.

Хранение охлаждённых говяжьих рёбер

Хранят рёбра при температуре от 0 °C до +4 °C. После вскрытия упаковки мясо используют в течение 24-48 часов, а резких перепадов температуры лучше избегать: они сокращают срок и портят текстуру.

Если приготовление откладывается, отруб замораживают, но размораживать его потом нужно медленно, в холодильнике. Повторно замораживать размороженное мясо не следует.

Говяжьи рёбра в FoodFestival: опт и доставка

В интернет-магазине FoodFestival можно купить говяжьи рёбра и на домашнюю кухню, и партией под меню заведения. Для гриль-баров, ресторанов и кухонь с длительным томлением это позиция с предсказуемым расходом, поэтому поставки удобнее согласовывать заранее.

Склады работают в Одессе, Белгороде-Днестровском и Измаиле, по югу мясо везёт собственный холодильный транспорт, по остальной Украине отправка идёт Новой Почтой. Цена указана на этой странице, по оптовым объёмам условия обсуждаются отдельно.

Мясо весовое, поэтому фактический вес куска и итоговую сумму менеджер подтвердит при сборке заказа.