Филе куриное охлаждённое, весовое

Описание Филе куриное охлажденное (весовое)

Куриное филе закрывает большую часть меню без специальных навыков: отбивные, стейки, шницели, рулеты, салаты, паста, начинки. В категории оно продаётся охлаждённым, это филе грудки без кожи и кости от украинских фермеров. Товар весовой, цена указана за 1 кг.

Что готовят из куриного филе: базовые позиции меню

Филе грудки берут туда, где нужен ровный кусок белого мяса и предсказуемый результат. Из одного куска собирается сразу несколько разных позиций:

• отбивные, шницели и наггетсы - тонкие пласты под панировку или кляр;
• стейки и шашлык - куски потолще для гриля и сковороды-гриль;
• рулеты с начинкой - филе раскрывают книжкой, отбивают и сворачивают;
• салаты, паста, сэндвичи, шаурма - варёное или обжаренное филе кубиком и соломкой;
• бульоны, суфле, паштеты - позиции, где мясо идёт в перемолотом или отварном виде.

Это же делает филе куриное удобным для заведений с длинным меню: одна позиция в закупке обслуживает и горячий цех, и холодный, а нарезка задаётся уже под конкретное блюдо.

Почему куриное филе пересыхает и как этого избежать

Причина одна: грудка постная, жира в ней почти нет, поэтому она прощает меньше, чем красное мясо. Пересушенное филе получается волокнистым и жёстким, и вернуть ему сочность уже нельзя.

Работают три приёма. Первый - выравнивание толщины: кусок отбивают или разрезают вдоль, чтобы он прогревался равномерно. Второй - короткая термообработка на сильном огне вместо долгой на среднем: корочка схватывается быстро и удерживает сок внутри. Третий - закрытая среда: фольга, рукав, тушение в соусе или запекание под сыром. Для запечённого куска работает и пауза перед нарезкой: несколько минут отдыха, и сок распределяется по волокнам, а не вытекает на доску.

Куриное филе в соусах: сливочный, сметанный, соевый

Нейтральный вкус белого мяса - причина, по которой филе почти всегда готовят с соусом. Сливочный и сметанный дают мягкую подачу и заодно решают вопрос сухости: мясо доходит прямо в соусе. Соевые и цитрусовые маринады работают наоборот, на вкусовой контраст, и одновременно размягчают волокна.

Из устойчивых сочетаний: филе с грибами в сливках, с ананасами и сыром в духовке, с помидорами, с болгарским перцем и картошкой на одном противне. Маринад держат недолго, потому что кислота в нём быстро меняет текстуру постного мяса.

Чем охлаждённое куриное филе выгоднее для кухни

Охлаждённое мясо не проходило цикл заморозки и дефростации, поэтому оно не теряет часть влаги при оттаивании и сохраняет плотную структуру волокон. На кухне это ещё и вопрос времени: филе достали, обсушили, нарезали, поставили в работу, без ожидания разморозки и без планирования смены вокруг неё.

Второй момент - контроль качества. Охлаждённый кусок видно и на срезе, и по текстуре, в отличие от блока, который оценивают уже после оттаивания.

Филе курицы в закупке заведения: выход и порционность

Кожа, кости и лишний жир удалены, поэтому в работу идёт весь оплаченный вес: обрезать и списывать нечего. Для калькуляции это удобно, поскольку вес закупки и вес в блюде совпадают.

Порционность задаётся нарезкой из цельного куска: одна закупка даёт и порционный стейк, и тонкую отбивную, и кубик в салат. Ресторану, столовой, пекарне с горячей витриной или точке уличной еды это позволяет держать одну позицию вместо трёх разных полуфабрикатов.

Как хранить охлаждённое филе курицы дома и в цехе

Хранить филе нужно в холодильнике при температуре от 0 °C до +4 °C и не прерывать холодовую цепь после доставки: по Одессе заказы едут в термобоксах со строгим соблюдением температурного режима, и дальше эту цепь важно продолжить.

Дома филе держат на нижней полке холодильника, в закрытом контейнере и отдельно от готовых блюд. В цехе действует то же правило плюс раздельная разделка: доска и нож для сырой птицы не пересекаются с зоной готовой продукции.

Куриное филе в FoodFestival: закупка для заведений

В интернет-магазине FoodFestival можно купить охлаждённое куриное филе и разово, и на регулярной основе: для кафе, ресторанов, столовых и точек быстрого питания это позиция ежедневного расхода, поэтому поставки обычно согласовывают заранее, под объёмы кухни. Условия по оптовым объёмам обсуждаются отдельно, актуальная цена за килограмм указана на этой странице.

Оформить заказ можно на этой странице: филе весовое, поэтому фактический вес куска и итоговую сумму менеджер подтвердит при сборке.

Техническая информация:

• Вид мяса: Мясо птицы (Курятина).
• Часть: Филе грудки.
• Обработка: Без кожи, без кости.
• Состояние: Охлажденное (свежее, не замороженное).
• Формат: Весовой товар.
• Условия хранения: в холодильнике при температуре от 0°C до +4°C.
• Сервис: Доставка по Одессе осуществляется в термобоксах со строгим соблюдением температурного режима.