Сыр Маскарпоне Galbani, 500 г

Описание Сыр Маскарпоне Galbani, 500 г

Маскарпоне, это мягкий итальянский сыр жирностью 80% и с 41 г жира на 100 г: густой, гладкий, без кислинки творожных сыров. Основа тирамису, чизкейков без выпечки и стабильных кремов, а в горячих блюдах замена сливочного масла. Galbani, стакан 500 г, Италия, хранение при 2...6 °C, срок 150 суток. Замораживать нельзя.

41 г жира на 100 г: почему маскарпоне ведёт себя иначе

Жирность 80% на упаковке считается на сухое вещество, а в самом сыре на 100 г приходится 41 г жира и всего 4,5 г белка. Из этой пропорции вытекает всё остальное. Густота получается без крахмала и стабилизаторов, в составе их просто нет. Гладкость идёт без зернистости, потому что структуру держит жир, а не белковый сгусток. И крем на маскарпоне встаёт плотным при минимуме добавок. Оттуда же и ограничения: высокая жирность делает эмульсию хрупкой к температурным перепадам.

Маскарпоне это творожный сыр или сливочный

Строго говоря, ни то ни другое. Творожные и сливочные сыры делают на закваске и ферменте, а маскарпоне получают иначе: сливки нагревают с лимонной кислотой, молочный белок сворачивается, сыворотку отделяют самопрессованием. Состав это подтверждает буквально: сливки, молоко и регулятор кислотности, больше ничего. Поэтому у маскарпоне нет кисломолочной ноты, за которую узнают творожный сыр, а сыром его называют скорее по традиции, чем по технологии.

Вкус маскарпоне: сливки без кислинки

Цвет нежно-белый, запах свежих сливок, вкус сладковато-сливочный, консистенция кремообразная и плотная. Отсутствие кислоты и есть рабочая характеристика: маскарпоне не спорит со сладким, поэтому в десерте не требует сахара «на компенсацию», и одновременно не конфликтует с солёными ингредиентами. Отсюда его двойная жизнь: в кондитерском цехе и в горячем.

Для чего используют маскарпоне: тирамису, кремы, ризотто

Итальянский сыр маскарпоне закрывает и десертную, и горячую линию меню:

• тирамису, где он и есть основа, а не один из компонентов;
• чизкейки без выпечки;
• кремы для тортов и капкейков, в паре с холодными сливками;
• сливочные соусы для пасты и крем-супы;
• ризотто, ложка на финале вместо сливочного масла;
• начинка роллов, когда нужен сливочный сыр без кислинки;
• намазать на круассан или тост к утреннему кофе.

Как работать с сыром маскарпоне: три схемы

Тирамису: сыр аккуратно соединяют со взбитыми желтками и сахаром до однородности, выкладывают слоями с савоярди, пропитанным кофе, и присыпают какао. Крем для выравнивания: маскарпоне взбивают с холодными сливками 33% и сахарной пудрой. Ризотто: столовая ложка на финальном этапе даёт глянцевую текстуру. Общее правило для первых двух: и сыр, и сливки должны быть холодными, а взбивать нужно до густоты и остановиться, потому что перевзбитая жирная масса начинает расслаиваться, и обратно её уже не собрать.

Маскарпоне: сколько хранится и почему нельзя морозить

Срок годности 150 суток при температуре от 2 до 6 °C. Стакан закрыт фольгированной мембраной и защитной крышкой, и до вскрытия вопросов не возникает. После вскрытия сыр держат плотно закрытым и расходуют за несколько дней: он легко впитывает посторонние запахи, поэтому соседство с рыбой, луком или сырами с плесенью чувствуется в креме сразу. И главный запрет: замораживать маскарпоне нельзя. При разморозке кремовая эмульсия расслаивается на жир и жидкость, и восстановить её взбиванием не получится.

Маскарпоне Galbani и холодная цепь FoodFestival

В интернет-магазине FoodFestival можно заказать оригинальный итальянский mascarpone Galbani, в поиске его часто пишут и как «гальбани». Для этой позиции температурный режим критичен не меньше состава, поэтому охлаждённая группа идёт с его соблюдением: склады в Одессе, Белгороде-Днестровском и Измаиле, доставка по Одессе, Одесской области и в Николаев. Для кофеен, кондитерских цехов и ресторанов работают оптовые условия на регулярные закупки.

Если в меню есть тирамису, чизкейк или крем на сливочной основе, стакан 500 г это рабочая единица, которая уходит постоянно. Актуальная цена указана на странице карточки, на неё влияет объём заказа. Добавьте нужное количество в корзину или напишите, если нужен расчёт под регулярные поставки.